乐活 | 伏天一只羊,不用医生开药方

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  今天是二十四节气中的大暑节气,又恰好赶上了三伏的中伏,谚语中说:“冷在三九,热在中伏。”,所以最近这几天可以说是一年之中最热的一个阶段了。

  我国古代的饮食习惯非常注重时令二字,每一个节气都有自己特定的食材和菜品,大暑对应的就是“伏羊”。因为在十二生肖中,羊与未对应,而未在农历中又是六月的代表,所以伏羊的习俗就流传下来了。不过除此之外,其实伏天食羊也很符合中医养生的理论,可以起到以热制热、排汗排毒、祛除冬春湿寒的作用,有食疗的功效。

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  其实在魏晋之前,羊肉一直在国人的餐桌上占据主要地位,一是因为当时猪肉还不普及,二是因为牛需要作为农务帮手不能够随便宰杀,所以吃货们只能用羊肉来解馋。魏晋之后,猪开始作为家畜被养殖,但是一时也难以撼动羊肉的统治地位。

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  东晋的时候有一个东晋的将领叫做毛修之,一开始作为夏国的俘虏被转归北魏,只在军中做一个小头领。后来因为他特别擅长制作羊羹,并受到了太武帝的喜爱,官升尚书,还被封了南郡公,随侍太武帝左右。所以说,一个不想当将军的厨子,不是一个好士兵。

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  大家肯定好奇毛修之的羊羹能好吃到什么地步,让太武帝把一个俘虏提拔成为将军,其实太武帝不是唯一一个对于羊肉痴迷的皇帝。袁枚在《随园食单》里记载烧羊肉的时候便提到了:“宜惹宋仁宗认夜半之思也。”这一句并非是袁枚自己杜撰,《宋史·仁宗本纪》里也有记载:“宫中夜饥,思膳烧羊,戒勿宣索,恐膳夫自此戕贼物命,以备不时之须。”

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  那这烧羊肉是怎么做的呢,其实也很简单,就是把一大块重达六七斤的羊肉用铁叉叉起来用火烤,应该有些类似于现在的烤羊排或者烤羊腿。不光是宋仁宗,宋朝的皇室和大臣都对羊肉十分喜爱,据说给仁宗起草诏书的翰林学士蒲宗孟一家一天就能吃到十几头羊,吃羊肉变成了一种身份的象征。

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  不过要说把羊吃出花样,那还要说元代,毕竟建立元朝的蒙古族原本就是一个游牧民族,羊是他们的传统食物。我们现在最经常吃的涮羊肉、羊肉火锅其实就是兴起于元朝。当时忽必烈带着元人忙着南征北战,往往等不到羊肉炖熟就有敌军来袭,于是忽必烈的厨师就急中生智,把羊肉切成非常薄的薄片,只要在开水里轻轻一涮就可以了,再搭配细盐等简便的调料,又方便又好吃,喜食羊肉的忽必烈非常开心,这道菜也得以流传了下来。

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  虽然从明代开始,猪肉已经渐渐取代了羊肉在老百姓餐桌上的地位,但是羊肉却借此机会向精致尊贵的方向发展了。尤其是在北京,一到时令,羊蝎子、炮羊肉、羊肉包子......大厨们各显神通,把一只羊玩出了花样,在袁枚的《随园食单》中记载,全羊法共有七十二种,可惜的是其中大部分都已经失传。但是一直到今天,老北京人对于羊肉的热爱也都没有退却。

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  过去北京城的羊肉多来自张家口以北的地方,因为口外的大尾巴绵羊吃的是青草喝的是清泉,膘肥肉厚但是腥膻燥气全无,反而肉质肥美细嫩,所以深受北京人的喜爱。羊不仅讲究产地和品种,对于师傅刀工更是考验,铜锅涮肉没有用冻肉的,必须用鲜肉手切,肉片需薄厚均匀,立盘不倒。老饕们会根据自己的爱好选择上脑、三叉、腰窝等不同的部位,这又要求原羊要80斤以上,不然根本分切不出来。

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  北京的炙子烤肉也是一绝,和其他地方烤牛肉的做法不同。炙子烤肉用的烤盘是特制的,不是光秃秃的烤盘,而是有条状的凸起,既可以起到引流油脂的作用,又能够让果木炭火的香气渗透进羊肉里。而炙子烤肉在腌肉上也独具特色,除了用虾油等香料提味,还加入了大量的葱和香菜,手法也并非我们熟知的烤,更类似于煎和炒。肉熟之后,一定要蘸干料,夹在烧饼里食用,满口油香,若配面条已是外行,要是配米饭那简直就是暴殄天珍了。

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  羊肉另外一种比较经典的做法就是爆肚了。老北京的爆肚已经传遍全国各地,但是其中属于正宗的却非常稀少。正宗的爆肚点菜就是一门学问,羊散丹指的是我们常见的黑色像是裙带边一样的位置,而羊肚领则是白色有黑膜及凸起的块状部位,除此之外还有阴阳肚板、蘑菇尖、葫芦头等9种不同的部位,每个部位都有自己的处理方法,外形、口感完全不同。如果想要有嚼头的要吃蘑菇尖、羊肚领;想吃脆嫩一些的就要吃羊散丹;最嫩最好吃的非羊肚仁莫属,七只羊才能做出一盘的羊肚仁有“陆上鲜贝”的称号,用简单的调味料更能衬托出其原本的清鲜滋味。

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  ① 羊散丹

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  ② 羊肚板

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  ③ 羊肚仁

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  ④羊食信

  所以伏天吃羊不光是因为它有养生的功效,最重要的原因是因为它真的很好吃啊,这里为你送上的吃羊大全有没有给你提供一些灵感呢?赶快让鲜美的羊肉叫醒你的味觉吧!

  完

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